Na overleg met tweesterrenchef Margo Reuten van restaurant Da Vinci te Maasbracht, mochten we onderstaand recept op onze website publiceren. Hierbij wordt frisee sla vervangen door veldsla. Meer recepten van Margo Reuten zijn te vinden op de website

www.proevenvanbekwaamheid.com  De website van het restaurant is www.restaurantdavinci.nl

 

Tartaar van Pietjesveld
met gepocheerd scharrelei


 

Vries de entrecote licht aan en hak hem vervolgens met een scherp mes zo klein mogelijk. Zorg dat het vlees goed koud blijft, want anders gaat de bindkracht verloren.

Zet in een pan 1 liter water op met de azijn en voeg als het kookt een snufje zout toe.

Meng het gehakte vlees met de bieslook, de gehakte augurkjes en de olijfolie. Breng de smeuïge massa op smaak met peper en zout.
Laat nu de eitjes voorzichtig in het water, dat net tegen de kook aan is, zakken en laat ze circa vijf minuten doorgaren.

Doe de tartaarmassa in een ring en druk deze voorzichtig aan.
Verwijder de ring en leg op de tartaar Parmezaanse kaas, de gesneden haricots verts en daar bovenop weer de aangemaakte sla. Daarop legt u het gepocheerde ei en u werkt het geheel af met geschaafde truffel. Druppel de truffeldressing eromheen.

    4     kleine augurkjes
    250 gram     zeer malse entrecote
    ca. 50 gram   veldsla
    4 eetlepels     gesneden bieslook
    50 gram     geblancheerde haricots verts
    4 plakjes     parmezaanse kaas
    bosje     rucola sla
    4     scharreleitjes
    4 plakjes     truffel
    2 dl     azijn
    3 eetlepels     zachte olijfolie
    2 dl     truffeldressing (recept)
    3 eetlepels     basisdressing (recept)

Voor een mooi gepocheerd ei maakt
u eerst met een lepel een draaikolk
in de pan met water en azijn.
Laat het ei vanuit een kopje in
deze draaikolk glijden. Zo blijft
het eiwit heel fraai rond de
dooier zitten.

Basisdressing

    0.5 dl     notenolie
    1 eetlepel     poedersuiker
    1 theelepel     mosterd
    1 dl     azijn
    1 dl     water
    5 dl     zonnebloem- of olijfolie
    1     eidooier

Doe de eidooier in een bekken met de mosterd, de azijn, het water en de poedersuiker. Klop dit geheel los en voeg dan, al kloppend, de notenolie en zonnebloem- of olijfolie toe. Stop als de gewenste dikte bereikt is en breng de dressing dan op smaak met peper en zout.


Truffeldressing

    2 dl     basisdressing
    2 eetlepels     jus de truffe
    5 plakjes     truffel

Snij de plakjes truffel in zeer kleine blokjes (brunoise). Voeg nu de jus de truffel toe en daarna, druppelsgewijs, de basisdressing.